香港人鍾情日本菜,自然特別愛喝清酒(Sake),大家對十四代、獺祭等名牌趨之若䳱,又似乎覺得純米大吟釀特別矜貴,配搭高級食材無得輸,實情又是否如此?
容許我先說少許悶人的基本資料。清酒有所謂「特別名稱酒」,即大家平時常聽到的「本釀造」、「吟釀」之類,其實有兩個條件去劃分,一是「精米步合」(一粒米磨剩幾多,譬如精米步合60%,就是一粒米磨走了四成),二是有否加蒸餾酒精。精米步合去到60%,可稱為吟釀了,如果達50%,便可以叫大吟釀了。如果沒添加蒸餾酒精,就是純米系統(四類都有「純米」字樣),加了酒精是本釀造系統(詳見下表)。
「特別名稱酒」分類
精米步合 | 無加蒸餾酒精 | 加蒸餾酒精 |
無規定 | 純米酒 | |
70% | 本釀造 | |
60% | 特別純米 純米吟釀 | 特別本釀造 吟釀 |
50% | 純米大吟釀 | 大吟釀 |
這裏可岔開一句。「獺祭」(音「刷祭」,不是「瀨祭」啊!我試過去某連鎖居酒屋點了獺祭,而侍應堅持矯正我是瀨祭,之後我就沒再光顧這家居酒屋了)酒名中有「磨き三割九分」或「磨き二割三分」的字樣,其實都在說明精米步合,「三割九分」意即三成九,即是精米步合39%,「二割三分」就是23%了。

磨米,需要時間,如果要磨到精米步合40%,一般需時48小時,把米越磨得細,製作成本就越高,所以大吟釀系清酒通常也較貴,難怪會有較高級的印象。不少日本酒造都喜歡挑戰極限,例如宮城縣的新澤酒造,幾年前便推出了一支「伯樂星 零響 純米大吟釀」,精米步合僅是0.09%。這款酒花了200多天磨米,僅限量生產了300支,售價是378,000円!

那為什麼要磨米呢?簡單而言,為的就是去除雜質,減少雜味,也令酒體更順滑,所以大部分吟釀都有華麗的花果香氣,而且柔順易入口。不過,精米步合高,不等如低級,不美味,這純粹是酒造想造出一支什麼風格的清酒出來。譬如位於奈良的油長酒造,旗下品牌風之森,便有一個系列是精米步合達80%的,因為精米步合較高,味道層次豐富,而且用了其他釀造技術,酒體也造得柔順,加上輕微碳酸,是一款十分美味的新派清酒。

「特別名稱酒」與其說是分級,我認為更像是分類。大吟釀一般味道較細膩,所以配搭刺身、懷石料理等精緻佳餚自然相得益彰,但如果吃串燒、火鍋一類,就可能選擇精米步合較高,味道較為豐富的清酒會更合適。不過,說起清酒配搭食物,這又會帶出另一些術語出來,例如甘口、辛口,甚至清酒的薰、爽、醇、熟四大風格,或許下一篇再跟大家分享一下。